PRINCIPALES INGREDIENTES

Arroz

El arroz o kome , llamado gohan  cuando ya está hervido, es indispensable en cualquier despensa japonesa. Eso sí, no vale cualquier tipo de arroz; olvidaos del arroz de grano largo, por ejemplo, ya que tiene que ser arroz redondo y, a poder ser, de la variedad japónica. Hay tres tipos de arroz japónica: el popular uruchi-mai el arroz de grano redondo, suave y refinado que se suele usar comúnmente en el día a día; el genmai, un arroz integral de grano redondo y textura algo más gomosa, que tiene el salvado y el germen de arroz todavía intactos, además de un mayor contenido en fibra y nutrientes que el arroz blanco refinado; y el mochi-gome, también llamado arroz glutinoso por ser una variedad muy pegajosa de arroz que sirve para hacer pasta de arroz mochi y mirin o sake dulce para cocinar).

Podéis comprar arroz japonés (de la variedad japónica), aunque éste resulta bastante caro y para empezar con arroz redondo normal (las marcas más baratas suelen funcionar mejor) podemos obtener muy buenos resultados sin gastarnos tanto dinero. Es una forma ideal de ir practicando.

Salsa de soja

La salsa de soja o shōyu es otro de los ingredientes indispensables en nuestra despensa. Eso sí, debe ser japonesa, ya que la salsa de soja china es distinta en sabor. En los supermercados orientales solemos encontrar salsa de soja de la marca Kikoman o Yamasa, ambas de buena calidad. Suele haber dos tipos diferentes: la salsa koikuchi, más oscura y la más comúnmente utilizada a diario, y la salsa usukuchi, más clara.

Sake

El sake es una bebida tradicional obtenida por la fermentación del arroz que se utiliza muchísimo en la gastronomía japonesa. Más o menos vendría a ser como el vino en nuestra cocina. En caso de no disponer de sake, podríamos utilizar vino blanco (eso sí, seco, no dulce).

Mirin

Similar al sake, porque también está hecho con arroz, el mirin es un sake dulce especialmente usado para cocinar. Con un 50% de contenido en azúcar, se utiliza para endulzar platos, reducir el olor del pescado y dar una apariencia glaseada a ciertas verduras y salsas. Las marcas que encontramos más frecuentemente fuera de Japón son Takara  y Honteri.

Hon-dashi

El caldo dashi es un caldo tradicionalmente hecho con copos de bonito secos katsuobushi y alga kombu y es básico en la gastronomía japonesa, ya que se utiliza como base de muchas sopas y salsas varias. Para evitarnos tener que preparar el caldo nosotros mismos, existe dashi instantáneo o hon-dashi, gránulos que se disuelven en agua hervida y que llevan bonito y kombu en polvo, algo de azúcar, extracto de levadura y glutamato monosódico, lo que da un sabor más fuerte y, sobre todo, un extra de umami. Suelen venderse en pequeños botes o en prácticos sobres, para que aguanten el máximo posible en la despensa.

La marca que más comúnmente encontraremos de hon-dashi en Occidente es Ajinomoto.

Katsuobushi

Como hemos dicho en el apartado anterior, el katsuobushi son copos de bonito secos que se utilizan no sólo para hacer caldo dashi, sino también como condimento para muchos platos como el okonomiyaki o el takoyaki, por ejemplo. Los copos de bonito seco se preparan con filetes de bonito ahumado (bonito listado o rayado, en realidad, no el bonito del norte que conocemos en España), que se secan y se curan en un molde en un proceso que dura meses hasta que se endurecen y se rallan.

Hay muchas bolsas de katsuobushi, incluso de algunas marcas chinas, que resultan muy bien de precio.

Panko

El pan rallado japonés o panko es un pan rallado algo más grueso y más crujiente que el pan rallado occidental. Este panko se utiliza para los empanados como las chuletas de cerdo tonkatsu o las gambas empanadas ebi-furai. Existen varios tipos de panko según el grosor del pan: desde el más fino de 3mm o 5mm hasta el pan más grueso de 10mm, 12mm o incluso 15mm.

En Occidente es común encontrar bolsas grandes de origen coreano, que resultan bastante interesantes de precio.

Miso

La pasta de soja fermentada o miso se disuelve en caldo dashi para preparar sopa de miso, pero también se utiliza en salsas, adobos y aliños para dar sabor. Hay distintas variedades de pasta de miso, pero el miso rojo o aka-miso y el miso blanco o shiro-miso son las más populares. El miso rojo se fermenta durante tres años y tiene un fuerte sabor umami, mientras que el miso blanco fermenta menos tiempo y tiene un savor más suave, casi dulce.

Alga nori

El alga laver, más conocida como alga nori es un alga muy usada en la cocina japonesa, como por ejemplo para envolver onigiri o en algunos tipos de sushi. Hay tres tipos de alga nori: la yaki-nori (alga nori tostada), la ajitsuke-nori (alga nori tostada y sazonada) y tsukudani-nori (alga nori sazonada). El alga nori tostada es la más común y la que solemos usar para envolver los onigiri y algunos tipos de sushi.

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz o su es un vinagre hecho con arroz fermentado y mucho menos ácido que los vinagres occidentales convencionales. El vinagre de arroz se ha popularizado por ser básico en la elaboración del arroz para sushi, aunque también se utiliza en varias salsas y para sazonar ensaladas.

En Occidente una de las marcas más fáciles de encontrar es Mitsukan.

Salsa tipo Worcestershire

La gastronomía japonesa utiliza varias salsas para acompañar muchos de sus platos más populares. Hay varias salsas que usan el sabor de la salsa Worcestershire como son la salsa tonkatsu, la salsa yakisoba, la salsa okonomiyaki y la salsa takoyaki. Si vamos a preparar alguno de estos platos, es buena idea comprar al menos una de estas salsas para poder seguir la receta correctamente.

Mayonesa

La mayonesa japonesa es mucho más suave de sabor que la que utilizamos nosotros. Por ello, si una receta necesita mayonesa, no cometáis el error de utilizar mayonesa occidental, porque no os quedará igual. Comprad mayonesa japonesa, que además suele venir en tubo lo que permite su correcto uso en los platos y una boca en forma de estrella para hacer dibujitos la mar de monos.

Wasabi

Es difícil encontrar rábano picante japonés o wasabi fresco en Occidente, así que es más recomendable comprarlo en polvo o en pasta, aunque no sea lo mismo. Si lo compramos en polvo, necesitamos rehidratarlo con unas gotas de agua, mientras que la pasta está siempre disponible, aunque pierde ‘fuerza’ cuando lo abrimos.

Siete especias

Las siete especias o shichimi togarashi son siete especias (chile rojo, pimienta japonesa sansho, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, gengibre, semillas de cáñamo y alga nori. El shichimi togarashi se usa normalmente como aderezo en sopas, platos de fideos o cuencos de arroz (donburi).

Semillas de sésamo

Las semillas de sésamo o goma,tanto las blancas, que son las más comunes, como las negras, suelen utilizarse para decorar algunos platos, tanto dulces como salados y se utilizan también para preparar pasta de sésamo. Normalmente se suelen tostar para sacar todo su sabor y aroma.

Alga wakame

El alga wakame es una de las algas más populares y comunes de la gastronomía japonesa. Se suele utilizar en sopas (como en la sopa de miso) y en ensaladas. Se vende deshidratada, por lo que hay que rehidratarla en agua para usarla.

ALGUNOS MAS

Fideos: Existen varios tipos de fideos, entre los que destacamos los fideos soba (de trigo sarraceno), los fideos gruesos udon (de trigo), fideos finos somen (de trigo) y los fideos ramen (al huevo). Los fideos soba secos son fáciles de encontrar y suelen tener bastante buena calidad, aunque son preferibles los frescos.

Tofu: Hay tofu envasado al vacío que aguanta en la despensa bastantes meses, eso sí, cuando lo abrimos debemos usarlo en 48 horas. El tofu ya se ha popularizado mucho en Occidente, por lo que es fácil de encontrar.

Ponzu: La salsa ponzu es una salsa cítrica hecha a base de salsa de soja, zumo de yuzu (cítrico japonés que recuerda a la lima), mirin, vinagre de arroz, copos de bonito y algas que se utiliza en muchas salsas y adobos y en platos como la tempura, algunos estofados japoneses, las tortitas coreanas o hasta en las hamburguesas de estilo japonés. Es ideal tenerla en la despensa :) Alternativamente, también podemos comprar sólo zumo de yuzu y hacer nuestra ponzu casera, aunque nos llevará más tiempo. Todo depende de lo cocinillas que nos sintamos.

Jengibre: La raíz de jengibre fresco o shoga se utiliza para dar sabor a muchos platos y salsas, además de ser popular por sus propiedades digestivas. La raíz de jengibre se suele cortar en finas láminas, se encurte y se sirve con sushi, sashimi y otros platos de marisco. Existen dos tipos: el encurtido de color rosa gari (que es el que acompaña al sushi, por ejemplo) y el encurtido de color rojo y a tiras beni-shoga (que se utiliza para el okonomiyaki, por ejemplo). Se venden bolsas de ambos en supermercados orientales.

Mostaza japonesa: La mostaza japonesa o karashi es una mostaza que suele mezclarse con rábano picante seco. Suele venderse en un tubito, en pasta. Es más picante e intensa que la mostaza occidental.

Aceite de sésamo tostado: el aceite de sésamo tostado se usa más como agente de sabor y menos como aceite de cocina. Así pues, se utiliza en aliños, adobos, revueltos, etc.

Alga konbu :El alga konbu es un alga muy común en sopas, así que si os gustan las sopas, es muy recomendable.

Setas shiitake deshidratadas: Son ya muy comunes también en Occidente, así que no nos será difícil obtener setas shiitake deshidratadas para nuestra despensa. Su sabor es fuerte y algo amargo, pero son básicas en la gastronomía japonesa.

Furikake: Si os aburre comer arroz blanco o queréis darles algo de color a vuestros onigiri, no dejéis de comprar algún sobre de furikake. Es una manera genial de darle un toque especial al arroz.

Umeboshi: las ciruelas encurtidas umeboshi son para paladares experimentados, pero si os gustan, son geniales para los onigiri o para poner en el arroz del obento. Aguantan durante mucho tiempo en el frigorífico, como la gran mayoría de encurtidos.

Mochiko: La harina de arroz glutinoso dulzón se utiliza para preparar mochi y dango, así que no es algo que mucha gente tenga en su despensa. No obstante, también se puede utilizar como harina de tempura o como espesante.

Té verde matcha y té verde sencha: Podemos comprar matcha en polvo para preparar dulces o helado de matcha y té verde sencha simplemente para beber.